中國熱科院香飲所在胡椒過氧化物酶（POD）的分離、純化及特性研究等方面取得新進(jìn)展，首次從胡椒鮮果中成功分離獲得POD。研究發(fā)現(xiàn)，該酶對鄰苯三酚具有較高的底物親和力。此項研究為進(jìn)一步解析POD的酶學(xué)性質(zhì)和分子結(jié)構(gòu)，以及探索其在生物技術(shù)和工業(yè)領(lǐng)域中的應(yīng)用奠定了堅實基礎(chǔ)。本研究通過溶劑萃取、硫酸銨沉淀、透析、DEAE快流柱層析及凝膠過濾層析等方法，從胡椒鮮果中成功分離并純化出POD。隨后，研究團(tuán)隊系統(tǒng)分析了POD在不同pH值和溫度條件下的活性，確定其最佳作用范圍，進(jìn)一步測定了其對鄰苯三酚、兒茶酚和愈創(chuàng)木酚的Km和Vmax。這些結(jié)果揭示了POD對不同底物的親和力及催化效率，為闡明其在生物合成途徑中的功能提供了重要依據(jù)。此外，研究人員利用SWISS-MODEL同源建模方法構(gòu)建了POD的三維結(jié)構(gòu)，并通過SAVES方法對模型進(jìn)行了評估。結(jié)合分子對接技術(shù)，探討了POD與鄰苯三酚、兒茶酚和愈創(chuàng)木酚等底物之間的相互作用機(jī)制。本研究成果為胡椒產(chǎn)品品質(zhì)提升及其高附加值產(chǎn)品開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)，為未來推動相關(guān)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了重要支撐。相關(guān)研究成果發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。