中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表于《食品膠體（Food Hydrocolloids）》。該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來(lái)源的植物多糖作為脂肪替代物對(duì)肌原纖維蛋白的影響。結(jié)果表明，多糖能夠提高肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度、持水性、儲(chǔ)能模量和損耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝膠的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊湊、精細(xì)，且分散在整個(gè)凝膠基質(zhì)中的孔隙變得更加均勻。該研究成果豐富了新型肉類脂肪替代物的可能性，為我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。