中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)以羊肉為研究對(duì)象，闡明了超快速冷卻對(duì)羊肉宰后僵直、新鮮度與微生物組成的影響。相關(guān)研究結(jié)果發(fā)表于《食品化學(xué)（Food Chemistry）》等期刊上。該研究發(fā)現(xiàn)，超快速冷卻處理可以促使大量鈣離子快速釋放到肌漿中，激活肌動(dòng)球蛋白腺嘌呤核苷三磷酸酶，使肌節(jié)攣縮導(dǎo)致肌原纖維小片化指數(shù)迅速升高，同時(shí)也降低了糖酵解速率和腺嘌呤核苷三磷酸消耗速率，提高了μ-鈣蛋白酶活性，促進(jìn)骨架蛋白降解與肌動(dòng)球蛋白解離，最終有效抑制宰后僵直的發(fā)生。不僅如此，超快速冷卻還可以顯著降低羊胴體表面菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸值，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的；貯藏過(guò)程揮發(fā)性鹽基氮含量的增加與巨型球菌屬、短桿菌屬和蘇黎世桿菌屬呈正相關(guān)關(guān)系，超快速冷卻處理主要降低棒狀桿菌屬、耐冷菌屬微生物的數(shù)量。團(tuán)隊(duì)還先后在豬肉、牛肉、鴨肉上進(jìn)行了驗(yàn)證，確證了超快速冷卻的抑僵直保質(zhì)與抑菌保鮮效果，為超快速冷卻技術(shù)應(yīng)用提供了依據(jù)，為冷鮮肉調(diào)運(yùn)提供技術(shù)支撐。